El Pulque, bebida alcohólica tradicional de México

Las bebidas alcohólicas típicas del estado de San Luis Potosí y estados circunvecinos forman parte de la cultura local y regional; así el colonche, el pulque , el mezcal y la cerveza han estado presentes en las festividades que forman parte de la vida de las comunidades, ya que enlazan, acercan y permiten la convivencia.

El maguey, en el caso del pulque, es la esencia, la materia prima que permite su existencia. En algunas culturas prehispánicas, se creía que era una planta que surgió a partir de los restos mortales de la hermosa Mayahuel, quien era una joven que vivía en las estrellas. A quien Quetzalcoatl convenció para que bajara a la tierra y se amaran en la forma de un árbol.

Mayahuel aceptó la propuesta de la serpiente emplumada, pero al ser descubierta por su abuela en pleno amorío con Quetzalcoatl, fué destrozada en el lugar. De los restos que quedaron en suelo, surgió entonces el maguey.

En tiempos anteriores a la colonización Española, la producción de pulque se destinaba exclusivamente para el consumo de la nobleza indígena, sacerdotes y grandes guerreros. Después de la llegada de los españoles, el consumo del pulque se abrió para toda la población, por lo que se generó un nuevo mercado que las familias ibéricas supieron aprovechar en sus haciendas.

Los españoles escuchaban la palabra poliuhqui (descompuesto- entendiéndose fermentado) formandose así el “aztequismo” pulque. La antiguedad de su elaboración tiene varias versiones históricas, entre ellas el botánico francés León Diguet lo situó 2000 años atrás.

ELABORACIÓN DEL PULQUE

La técnica para producir el pulque básicamente no ha variado a lo largo de los siglos. Cuando la planta ha alcanzado una edad de entre 8 y 12 años, la planta “se quiebra” o “se capa”, la finalidad de dicha operación es evitar que el corazón del maguey crezca y se convierta en quiote y que el quiote empiece a alimentarse de su propia savia.

Una vez capado el maguey, se procede a raparlo para la obtención del aguamiel a través de succión por medio de un acocote. Dependiendo de la región, cada planta puede dar de tres a cuatro litros diarios de aguamiel durante aproximadamente seis meses.

El aguamiel se traslada a espacios cerrados conocidos como tinacales, donde es depsitado en olla de barro para comenzar la fermentación producida por bacterias y levaduras.

De esta manera se obtiene el pulque, una bebida de baja graduación alcohólica que al inicio tiene un sabor dulce, y que conforme se va fermentando, aumenta su porcentaje etílico a la vez que sus sabor se torna un tanto amargo y ácido, identificado entre los conocedores como “pulque fuerte”

LOS CURADOS

      El característico sabor del pulque no es para todos los gustos y por eso, nacieron los curados.                     

      Aunque la base es la misma, la diferencia está en que a los curados se les agrega fruta picada  y otros ricos y dulces ingredientes para suavizar los sabores fuertes. Piñones, avena o cafe , incluso mazapan y nuez.

     En la mayoría de las pulquerías de todo el país se ofrecen tanto pulques naturales como curados. 

Fuentes: “Del elixir de los Diosesa la mezcalería”

Fotografía: Victor Manuel Huerta